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雨季的博客

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领班工作指南  

2017-05-10 09:07:32|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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餐厅领班的工作不好做,这个官职儿太小,小的很多服务员不放在眼里,如果做错事被领班批评了,往往很不服气,领班难做,新入职或者新提拔的领班更是难做,如何做好餐厅新领班呢?

  做好领班,需要从心底意识到这个工作是干什么的,对这个工作有个全面的了解,说白了,领班可以直接解释为“带领一个班组的班长”,他是使优良服务得以贯穿餐厅服务全过程的关键人物,同时也是餐厅主管经理的助手,又在整个餐厅服务中直接起着带头、督导、协调的作用。下面谈谈如何发挥领班的作用。

  一、要充分发挥领班的助手及信息反馈作用

  我们在日常工作及开餐之前,包括在大型宴会之前,都会安排一个适当的时机将酒店、餐饮部及餐厅经理的一些决策,以班前会的形式传达给服务员,经过领班的消化、理解,让服务员在实际工作中得以实施。

  餐厅要完成经营目标,并且服务达到规范,领班起着重要作用。他必须对一个宴会甚至一个客人的服务过程予以督导、纠正,并随时做出要求。就拿一个宴会来说,领班往往负责一些细节的实施,如:提前查看菜单的内容及下单到各分厨房的正确性,遇到一些特别的服务,如需要分菜时,应提前在宴会开始之前予以说明。像我们餐厅承办宴会缺少的是斟酒服务和报菜名、分菜等席间服务,因此更应注意大型宴会开席之前,检查服务员人数,是否达到规范服务所需的盯台标准,不够的情况下应向上司申请抽调服务员,以保证服务质量。

  二、充分发挥领班的组织作用

  组织作用,在些是指领班根据下属人员各自长处对其进行优化组织安排。

  在日常工作中,生活中,领班同服务员接触多,了解深,因此他们更能掌握服务人员的性格特点、心理状况和服务水平,领班在安排工作时要因人而异,扬长避短,充分发挥每个人的作用。同时在安排一些较粗重的工作或处理一些纠纷、失误时应公平、准确,如有些领班在工作中常有以下失误:

  1、下达一个工作指令时未考虑某个服务员能否完成,造成员工心理不满,并且完成效果不佳。

  2、对于两个犯同样过失的服务员只处罚了一人。

  3、在向主管反映服务员工作能力、水平时,把自己的私人抱怨也掺杂进去。

  三、要充分发挥领班的协调督导作用

  在实际工作中,在顾客与服务员之间、服务员与服务员之间、服务员与厨房之间常有一些意想不到的矛盾,督导层应该善于指挥安排,对可能发生的各种问题要能事先察觉,并另以调整,合理安排,如:A、在客人太多,缺少餐桌或餐椅时,应提前就安排妥当。

  1、设身处地地为客人着想,及时帮助客人处理一些就餐以外的问题。

  2、在预订客人数与实际人数不符时,也需领班及时决定,对原定服务人员、菜单等作调整。

  3、现场督导中,及时发现菜品、服务质量上的问题,并立即补救。

  4、在服务员与厨房之间发生矛盾时要及时解决。

  5、厨房菜肴品种、供应与清洁是餐厅与厨房矛盾的重要因素,领班是润滑剂,通过他们的协调,减少矛盾发生的可能性。

  四、要注意维护领班的威信

  1、要支持领班的工作。餐厅经理可下放一些权力给领班,如事假、调班、填过失单等。要经常了解领班是否将工作安排得当,即使不当,餐厅经理也应考虑是否当服务员的面批评或在办公室批评;同时有服务员投诉领班时,经理也要妥善处理,以免领班威信扫地。

 2、对于不能正人正已,本身多次失误,对下属亲疏不一的领班应予以撤换。因此在提升领班时要仔细考察再作决定,否则撤职便意味着让一个曾经很优秀的服务员离开酒店。

 3、餐厅经理应及时并认真听取领班的意见和建立。因为领班很多时候在最基层,他们能更多地了解服务员,他们的意见、建立有可能来自于服务员,因此能帮助餐厅经理做出决策。总之,一间出色的餐厅离不开领班,也只有充分发挥领班的作用,才能使餐厅更出色。
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