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宴会成本控制方法及分析  

2017-06-18 02:15:35|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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宴会生产经营的目的是满足顾客的需求,同时获取一定的利润。要达到这个目的,必须对宴会的成本和质量进行控制。宴会成本的控制是增加利润的重要手段。

另外,通过宴会的促销,可以争取更大的客源与营业收入,为饭店带来大笔利润,保证宴会在经营上取得最佳的经济效益。
宴会成本控制
就饭店餐饮部门的经营而言,宴会厅经营的好坏极大地关系到整个餐饮部门的财务收入。一般较具规模的宴会厅,其营业额经常占餐饮部门营业收入的1/3—1/2强。鉴于宴会在餐饮部门占有举足轻重的地位,一些饭店即使将内部各餐厅都外包给承包商,宴会厅仍会自行经营。由此可知宴会厅在餐饮部营业总收入的比重之大、影响之大,倘若不妥善地对宴会厅经营成本进行合理有效的控制,势必会导致成本大幅增加,甚至可能产生亏损。
目前多数宴会管理人员把大部分的精力用于宴会经营方面,整日忙于食品生产、开宴、服务,而对于食品生产销售的成本控制较少关注,并且认为只要能够把客人迎进来,送出去,在服务上过得去就算不错了,甚至自以为是,沾沾自喜,十分自满。时而有这样的情形,有些闻名遐迩的大饭店一向以良好的设施、风格和服务获得佳誉,然而深入到其中,却出乎意料,这些饭店尽管有好的名声,但其食品及饮料成本却极高,宴会利润收益较低。根本原因是饭店在宴会成本控制方面措施不力,致使其收益大大低于应有的标准。国内还有许多大型饭店、宾馆,节假日各种宴会爆满,宾客盈门,但由于疏于成本管理和控制,造成宴会食品的大量浪费,生产效率很低,经营秩序混乱,甚至亏损。因此,只重视经营,忽视控制是不完整的管理,必然要损害企业和职工自身的利益,宴会成本控制应引起饭店管理人员的足够重视。
宴会成本的构成特点及控制内容
1、宴会成本的构成
原材料成本

是指宴会生产经营活动总食品和饮料产品的销售成本,原材料成本占宴会成本中的比例最高,占宴会收入的比重最大,是宴会部门的主要支出。据测算,我国餐饮原料(食品、饮料)的成本率在45%左右,宴会原料成本率低于普通餐的原料成本率。
人工成本

是指在宴会生产经营活动中耗费人工劳动的货币表现形式。它包括工资、福利费、劳保、服装费和员工费用等。
其他成本
物料用品成本

在宴会厅用餐的顾客,除了要求可口的饭菜和热情周到的服务以外,还需要豪华的设备设施作为一种享受。因此,宴会厅的布置、桌椅、音乐及其他娱乐设施,要投入大量的资金。
燃料、水电费。
值易耗品摊销。
商品进价和流通费用。
管理费。
其他支出费用

(1)和(2)两项成本在宴会成本中比例都很高,是宴会成本构成中的主要成本,主要成本控制在很大程度上决定了宴会管理能否实现利润目标。因而,应特别重视主要成本的控制。
2、宴会成本的分类

成本分类的目的在于根据不同成本采取不同的控制策略。
固定成本
如固定员工的工资、设施设备折旧费等。即当产品销售量有较大变化时,成本开支的绝对额一般相对稳定,并不随之增减变动。
变动成本

如食品成本、饮料成本、洗涤费等,均属于变动成本。当产品销售量增加时,其绝对额同方向、成比例地增加;反之,随着销售量的减少,成本发生额便会作同方向、成比例的减少。
半变动成本

如人工总成本、水电费等,它是由固定和变动成本两部分组成,随着产品销售量的变动而部分相应变动的成本,它与销售不是成比例发生变动。以人工总成本为例,宴会部员工可分为两类,固定员工和临时工,临时工人数不确定,随业务量的变化而变化,导致工资总额随着业务量的变动而变动。因此,人工总成本是半变动成本。
可控成本

指在短期内可以改变其数额的成本。变动成本一般是可控成本。管理人员若变换每份菜的份额,或在原料的采购、验收、生产等环节加强控制,则食品成本会发生变化。大多数半变动成本、某些固定成本也是可控成本。例如,广告和推销费用、大修理费、管理费等都是可控成本。
不可控成本
指在短期内无法改变的成本。固定成本一般是不可控成本。例如折旧和利息等都是无法立即改变数额大小的不可控成本。
3、宴会成本的特点
变动成本和可控成本比重大 宴会成本费用中,食品饮料等变动成本大,随销售数量的增加而成正比例地增加,除营业费用中的折旧、大修理费、维修费等不可控的费用外,其他大部分费用成本以及食品原料成本都是管理人员能控制的费用。这些成本发生额的多少直接与管理人员对成本控制的好坏相关,并且这些成本和费用占营业收入的很大比例。
成本泄露点多

成本泄露点是指宴会经营活动过程中可能造成成本流失的环节。如,对食品饮料的采购、验收控制不严,或采购的价格过高,数量过多会造成浪费,数量不足则影响销售。采购的原料不能如数入库,采购的原材料质量不好都会导致成本提高。对加工和烹调控制不好会影响食品的质量,还会加大食品饮料的折损和流失量,对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。餐饮服务不仅关系顾客的满意程度,也会影响成本率。例如,加强宴会上饮料的推销会降低成本率。因此菜单计划、采购、加工、切配、烹调、服务等环节都有成本泄露的机会,即都可能成为成本泄露点。对任一环节控制不严都会产生成本泄露。
4、宴会成本控制系统

为了有效地控制宴会成本,避免某一个环节成本控制严格,另一个环节成本流失严重,导致成本并没有得到真正控制的局面,必须对宴会成本进行全面控制,确保企业在赢利的情况下经营,以堵住每一个环节、每一个成本漏洞。
在全面控制宴会成本的同时抓住主要成本因素,即食品原料成本。引起食品原料成本过高的原因主要有两个,即低效率和浪费.例如,存放在食品储藏室内的食品原料会因温度过高而糜烂。饮料会因瓶盖未拧紧而变坏,从而成本上升;厨师做了一道不能吃的牛排,也会使成本上升,因为,不能吃的牛排最终是要被扔进垃圾桶,生产的成本增加了,但却未销售出去,未带来相应的收入。由于利润是销售额与成本的差额,成本增加,而销售额却未增加,利润就会减少。因此,宴会管理人员必须采取措施,防止成本增加。
宴会成本控制方法分析
1、食品原料成本控制
(1)菜单计划
由于食物成本在宴会厅经营成本中占有一定比率,所以适时更换固定标准菜单中因时节替换而导致材料价格上涨的菜品便成为有效降低食物成本、提高宴会部门赢利能力的方法之一。因此,宴会厅通常根据食品原料出产的季节性,事先设计各式标准菜单,供顾客选择。倘若有更换菜色的必要,仍应在成本范围内作更换,以有效控制食物成本,避免无谓的浪费。
(2)采购
采购部负责采购宴会厅所需要的所有原料。采购要遵守的基本原则是“以尽可能低的价格获得尽可能好的原料”。这句话看似简单,但在实际中,同类产品可能有上百种,你可能以为以最低价采购到某些产品,但实际价格可能更低,再加上市场信息千变万化,这一时作出的最佳决策,可能第二天就无效了。当今,许多原料以成品或半成品的方式出现,乍一看,这些食品原料的价格高于那些未经加工过的,但却可以减少人工成本。
采购部要遵循的第二条原则是要保证供给。采购不及时,不但会使生产脱节,而且会增加成本,因为紧急采购的价格较高。食品原料具有易腐烂性,采购部应确保采购的质量,以防止用的时候由于腐烂或过于收缩而造成数量不足。为了完成采购任务,采购负责人必须使采购部与销售部保持密切的联系,根据销售数量确定应采购的食品原料类型。还必须从厨房获得信息,以判定何时需要原料,以便在服务之前提供生产所需的原料。最后,采购部还应从仓库获悉存货还有多少,超出的供货应拒绝接受。
对那些销量不大,却频繁申购的贵重原料,管理者应到库房和厨房作实际调查后才能决定是否批准。被批准的采购申请,需对各项物品作出预算后方可到财务借款。在预算中,除参考上期和去年同期的价格外,还要考虑批量。如果大量订购,预算价应比零售价低10%以上。
(3)验收
验收是为了收到所有订购的货物。应设置一定的体系保证收到货物的质量与订购要求的质量相同,而没有被质量不同的货物代替。验收时要进行点数、称重等工作,若发现短缺、损坏的货物,要决定是否接收,要求多少折扣,并负责把到货送到安全地点。
(4)仓储
食品原料到货后,需要合适的地方存放一段时间,由于食品原料的特殊性,存放时间长短和货物排列的顺序对食品成本都有影响。各种原料分门别类、排列有序是仓储控制最基本的原则,一切都要便于原料的查找、补充和分发。有的食品库存的时间只有几小时,有的却长达几个月。库存时间的长短和库存所需要的条件因食品原料本身的特点而顶。
(5)领发料

领发料是从仓库里把原料取出来,其功能是仓库和下一个部门之间的控制。从仓库里出去的东西有些由厨房使用,有些在宴会厅和酒吧使用,但不管到达哪里,都要有表明转移责任的记录,正如从采购部的控制转移到验收部门一样,食品原料从仓库转移到生产部门也必须记录。如果原料是厨房使用,厨师或管理人员就要在交给仓库的领料单上签名;如果宴会厅使用仓库货物,则由服务员或领班签名。
(6)食品生产
食品生产方面的控制,主要是有足够的设备、设施及控制程序,保证生产是以最有效的方式进行的。为进行有效的控制,可指定生产标准,采用标准菜谱。食品生产控制还在于生产的数量符合顾客的需求,菜肴生产过乘会造成浪费,成本升高。剩余过多一方面可能是未按正确的生产程序生产,另一方面可能是预测不准确。生产部门还面临为企业员工提供员工餐和合理利用剩头的问题,充分利用所有的食品原料是餐饮企业有效经营的基础。
2、人事费用的控制
由于宴会厅具有淡旺季的差异以及生意量不固定的特点,所以必须对正式员工聘用人数进行严格控制。员工聘用人数的计算方式为:将月平均营业额除以每人每个月的产值,便得出应雇用的正式员工人数。但每人每月的产值仍根据地区性及饭店价值不同而有所差异,例如,与相同员工数的一些饭店相比较,另一些饭店因一般价位较高而具有较高的平均产值。
(1)涉及变动成本的职工
包括宴会服务员、洗碗工、厨师及厨工,都属于这种类型的职工。大部分宴会事先都有预约,宴会厅是根据预约准备宴会的,因此宴会都在各日及每日各时段对服务的需求量变化很大。在节假日一般营业量达到高峰期,工作量增加,需要大量的员工来工作。而在非高峰时间,可用较少量职工来应付营业,显然这类涉及变动成本的职工在高峰期比在低潮期需要配备的人数要多。为适应宴会进行时大量的人力需求,将人事成本减到最低。如果宴会部全部使用正式工,生意清谈也要照付工资,并且正式工享受各种劳保、奖金等待遇,对企业负担较大。宴会厅中有许多工作属非技术或半技术性,可以雇佣临时工。事实证明,只要有一些固定员工起核心作用,并对临时工稍加训练,宴会部的经营活动是能够正常进行的,而且不会影响服务质量。
但使用临时工要注意:
① 要尽量定时

定时雇佣临时工,可使临时工预先安排好自己的时间,保证宴会厅的人力需要。同时,长期使用一些定时的半职临时工,可使这些临时工积累工作经验、提高服务技术,并使餐厅减招聘费用和人力。
② 注意技术培训
尽管雇佣临时工的工作一般属半技术性或非技术性,但为保障服务质量也有必要对他们进行技术培训。
③ 每天雇佣的时间要合适(尽量不要少于3—4小时)
半职工由于不是每天上班8小时,平均每小时的工资要比全日临时工高些。
另外有的饭店实行弹性工作制,宴会部生产忙时,上班人数读;经营清淡的时间可以少安排职工上班。而有的宴会部则实行两班制或多班制,这样分班,岗位上的基本人数就能满足宴会部生产的运转,可以节省人工。为保障宴会部的生产和销售服务质量,正式工的数量不能过少。管理人员应预先估计好数量并安排好临时工,特别是忙季要预先作好安排。
(2)涉及固定成本的职工
涉及固定成本的职工包括宴会部经理、宴会厨房厨师长、收银员等职工,着类职工的需要量与营业量的关系很小。不管营业量多少,宴会部的经理、主厨只有一名。这些职工的班次比较固定。有时营业量增加很大时管理人烟可以调整班次或让职工加班。有些宴会部营业量下降很多或者在淡季生意清淡时,在安排涉及固定成本的职工时,管理人员为了精简人员可采用以下方法:
① 使用半职工:在淡季工作量较小,许多工作不需要全职工。验收员、会计等雇佣退休半职工,这样可以减少人工费用。
② 兼职:在淡季各种工作的量较少,有的可由管理人员兼任,一些工作可以合并,例如验收员与库房管理员工作合并,库房管理员可兼职验收工作。
③ 增加工作负荷:有些工作无法变成半职工作,可以给涉及固定成本职工增加一些变动成本职工的工作,这样可减少雇佣涉及变动成本的职工。
3.水电、燃料费用与事务费用的控制
以宴会厅动数百位客人的营业规模来看,其所使用的灯光、空调等设施都属于大耗电量的设备,水的使用量也不容小视。由这些必然发生的水电费、燃料费等费用可知宴会厅的营业费用支出十分庞大,倘若不能够有效控制设施使用的花费,便很容易造成财务上无谓的负担。以下就设施使用以及作业要点两个部分,具体说明控制费用的方式。
(1)设施使用
① 照明:厨房内将白天能利用自然光的区域与其他区域的电源分开,并另设灯光开关,以便控制日夜灯光的开启与关闭。营业现场内的灯光采用分段式开关,分营业时段以及早、晚、夜间清洁、餐前准备工作等不同时段,在电源上标示出来以便操控,并视不同需要分段使用。
宴会厅内水晶灯应设置独立开关,以方便夜间分区域清洁时,使用其他较省电的照明设备。根据实际经验确定夜间清洁所需的打扫照明,并装置独立开关进行有效控制,以免浪费能源或缩短灯泡使用寿命。
宴会厅后台单位,如办公室、仓库及后勤作业区等,应尽量用日光灯以代替灯泡,节省能源。采用节能灯,也可以节省能源。
② 空调:冷气开关应采用分段调节式,以有效达到控温效果并节约能源。例如,在宴会开始前,准备工作时段仅需启动送风功能即可。
③ 水:预防漏水,尤其需特别注意各设施的衔接处及管道连接部分。公共场所尽量使用脚踏式用水开关。因为自动冲水系统设备在使用前后都会自动感应,比较浪费水,甚至发生错误动作。
④ 计量:以各营业部门为单位,加装分表或流量表,以便追踪考核各单位设施使用控制的成效。运用电力供应系统的时间设定功能,自动控制各区域的供电情况,如控制冷气、抽排风、照明系统等设施的供电,切实管制用电。
(2) 作业要点
① 电源:宴会开始前半小时播放音乐,宴会结束后立即关闭。宴会中,客人用电需求大时应由工程部指导客人做赔电工作。若顾客提出需提前在半夜进场布置时,仍应按照宴会厅的一般规定,避免开启所有灯具。宴会结束后,应立即关闭冰雕灯或展示用灯电源。宴会结束后应立即进行清理,尽量缩短员工善后工作的时间,以节约用电。

洗碗机应装满盘碟后才启动运转。灯具应定期清理,以提高其照明度。厨房食物尽量采取弹性的集中储存方式,仅运转必要的冷藏、冷冻设备。宴会厨房工作人员需注意冷冻库、冷藏库的温度调节正确与否。无宴会时,勿开启空调。空班时间应确实关闭电源。若无持续使用的需要,应随时拔除电源插头。工程维护人员在非营业时间进行维修工作后,务必关闭电源。
② 水:用水时水量应调至中小量,以避免浪费。各场所的清洁工作应避免使用热水,尽量以冷水冲洗。水龙头如有损坏,应尽快通知维修部门。
③ 煤气:使用煤气时,应留意控制火势,非烹调时段应将火熄灭。使用完毕后,应确实关闭煤气开关。炉灶上的煤气喷嘴应定时清理,随时保持干净,应确保煤气燃烧完全。
④ 器皿耗损费用的控制:对造价较高的设备应重点控制,对器具采用个人责任制进行控制。物品的控制应从一点一滴抓起,即不仅依靠有关规章制度的约束和几个管理人员的监督,还要让每一位员工意识到物品的节约与饭店的前途和个人前途的关系,让员工积极主动地去节约物品,降低成本。
宴会厅要对新进员工、洗盘员及临时工进行培训,务必使其在实务操作上具备正确认识,以减少不必要的损失。除了相关工作培训外,主管人员可运用收益比例的观念,说明损坏任何器皿需以加倍的宴会生意方能弥补损失的严重性,让每个员工都形成爱惜公物的观念,小心谨慎地处理每一件器皿。至于器皿耗损管理方面,大部分饭店都以盘点时的耗损率为基准,由各单位自行处理;有些宴会厅则列有惩处的办法,视情况予以惩戒;有些甚至公布每一器皿的价钱,以向员工警示。总之,合理的器皿耗损费用控制仍应以充分培训员工并培养员工正确的观念为主,惩戒方式则可视情况而定,并无定论。
上述有效的控制制度最终是为了达到下列目标:
减少浪费以维持最低的食物成本,并且提供最佳食物品质与合理的数量。
在成本范围之内,设计出最受欢迎的菜单。

雇用临时工,将人工成本降至最低程度,以增加营业利润。

节约能源,以使营业费用降到最低。

全面培训员工及临时工,使其能为客人提供更好的服务,同时能将器皿及财务方面的耗损减到最底。

1、根据宴会实际成本计算宴会成本
      在掌握单一产品成本计算方法以后,计算宴会产品实际成本的方法是:将组成宴会的各种原料成本相加,其总值即为该宴会产品的成本,用公式可表示为:
       宴会成本=宴会产品(1)成本+宴会产品(2)成本+宴会产品(N)成本
例:某宴会由四类产品组成,其中A组产品,用主料成本240元,辅料成本80元, B组产品,用面粉5000克,(每千克成本2.4元),黄油800克(每千克成本28元).其它辅料成本为40元:C组产品,用熟苹果馅3000克(已知苹果进价每千克5元),熟品率为60%,其它原料成本共计85元;D组产品成本为200元,试求此宴会的产品成本?
   解:(1)分别计算各组产品成本:
              A给产品成本=240+80=320元
              B组产品成本=2.4×5+28*0.8+40=22+40=74.4元
              C组产品成本=5*3/60%+85=110元:
              D:组产品成本=200元
      (2)求宴会产吕总成本:
              宴会产品总成本=320+74.4+110+200=704元
   答:此宴会产品的总成本704.4元

2、根据客人预定标准计算宴会成本
        计算公式:宴会成本=宴会标准*宴会成本率
    例:某公司预定100人自助餐,标准为每人120元,按规定此自助餐的成本率为40%,试计算自助餐的总成本
         解:自助餐总成本=120*100*40%=4800元
         答:该自助餐的总成本为4800元
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